番茄炒豆腐：先让豆腐表面定型

番茄和豆腐都很柔软，直接放进锅里一起翻炒，容易变成一锅碎碎的汤汁。把两种食材分开处理，先让豆腐表面定型，再让番茄煮出味道，成品会更完整。

准备一块较结实的豆腐、两个番茄、少量葱花和食用油。豆腐切成大小接近的块，用厨房纸轻轻吸去表面水分。番茄切块，喜欢汤汁多一些，可以把其中一部分切得更小。

平底锅放少量油，中火加热后把豆腐铺成一层。先不要急着翻动，等底面出现浅金色，再逐块翻到另一面。豆腐两面略有颜色后先盛出，这一步不是为了煎得很硬，只是让表面更耐翻炒。

原锅放入番茄，加一小撮盐帮助它出汁。用锅铲轻压较小的番茄块，让它们形成薄薄的汤底；较大的块保留形状，吃起来更有层次。

把豆腐放回锅中，轻轻推动，让汤汁裹在表面。根据番茄的酸甜程度，可以加一点点糖，也可以完全不加。最后尝味，再决定是否补盐。

出锅前撒葱花，喜欢胡椒味时加少量白胡椒。配米饭时可以多留一点汤汁；想夹进面包或卷饼，就多收一会儿水分。

这道菜不靠频繁翻炒入味。给豆腐一点安静定型的时间，再让番茄的汁慢慢包住它，普通的两样食材就能保持各自的口感。