姜葱豆腐：让豆腐先站稳再翻面

豆腐下锅以后容易碎，往往不是因为它太娇气，而是翻得太早。给表面一点时间，让它先形成薄薄的金黄外壳，后面的调味会轻松很多。

准备一块老豆腐、几片姜和两三根小葱，另备食用油、生抽、少量盐和清水。老豆腐含水相对少，更适合煎；如果用较嫩的豆腐，动作要更轻。

豆腐从盒里取出后沥水，用厨房纸轻轻吸去表面水分，再切成厚度接近的小块。表面越湿，下锅时越容易溅油，也不容易煎出颜色。

平底锅烧热后放少量油，把豆腐铺成一层。先保持中火，不要一放进去就来回推动。等底面定形、边缘出现浅金色，再用锅铲从底部托起翻面。锅里放不下时分两次煎，别把豆腐挤成一堆。

两面都煎好后，把豆腐暂时拨到锅边，放入姜丝和葱白，用小火炒出香味。接着加入生抽和少量清水，让汤汁在锅底轻轻冒泡，再把豆腐推回中间。

用锅铲把汤汁淋到豆腐表面，稍煮一会儿。生抽已经有咸味，先尝过汤汁再决定要不要补盐。收汁时别把火开得太猛，留一点汤汁会更适合配米饭。

关火后撒入葱绿，轻轻晃锅，让颜色和香气都散开。装盘时尽量从底部托起豆腐，不必反复翻动。

这道菜的关键很简单：豆腐擦干、锅里摊开、第一面没定形前少打扰。等它在锅里站稳，再加姜葱和酱汁，普通豆腐也能有外香内软的层次。